Tuber melanosporum y otras especies de trufas - Identificación microscópica; Identificación molecular (PCR y secuenciación)
Información 25-11-2017.
Entre los hongos, al menos 400 especies de ellos viven en asociación simbiótica con raíces de árboles y se conocen como hongos micorrizales o ectomicorrizales.
Lo que conocemos como “trufas” son los cuerpos de fructificación sexual (ascocarpos) de hongos Ascomycetos ectomicorrizales comestibles del género Tuber.
Estos hongos tienen un ciclo de vida complejo. Como todos los hongos filamentosos, su micelio, es decir, el conjunto de filamentos integrados por células (llamados hifas) establece una interacción simbiótica con las raíces de árboles. Estos micelios, en el caso de estos hongos son heterotálicos, es decir existen unos con signo sexual masculino y otros con signo sexual femenino y cuando se conjugan producen un cuerpo de reproducción (cuerpo de fructificación o ascocarpo). En el interior de estos cuerpos de fructificación (ascocarpo) se generan las formas de reproducción sexual llamadas ascas. Cuando las ascas maduran, en su interior aparecen las esporas (ascosporas), que son los elementos finales de diseminación procedentes de su reproducción sexual. Los cuerpos de fructificación (ascocarpos) generan sustancias volátiles que atraen insectos y mamíferos, gracias a las cuales son localizadas por los perros, y seducen a las personas por su aroma y sabor.
La trufa negra (Tuber melanosporum) es una de las especies más comercializada por su sabor y aroma. La producción natural es casi exclusiva de Francia, España e Italia. Dado que la producción de trufa declinó espectacularmente en el siglo XX y que se conocen bien los requerimientos ecológicos de esta especie, se han desarrollado prácticas de cultivo en estos y otros países.
Se han realizado muchos esfuerzos para cultivar este hongo ectomicorriza. Los cuerpos de fructificación desintegrados permiten obtener una pasta con las esporas que contienen y se utilizan para inocular semilleros. A partir de estos, se realiza la inoculación de los campos donde existen árboles hospedadores de este hongo ectomicorrizal. El cultivo de trufa requiere inversiones duraderas, ya que la producción comienza en general a los 6 a 10 años después de la siembra de inoculación en los campos. El cuerpo de fructificación (ascocarpo o trufa) suele recolectarse en un área sin vegetación, cerca o alrededor de los árboles hospedadores, donde la trufa compite con otros hongos ectomicorizales, por lo que el potencial de producción de trufas es muy impredecible.
Tuber melanosporum (trufa negra, Périgord) se ha cultivado desde el siglo XIX, pero la trufa blanca (trufa Alba, Tuber magnatum) se ha resistido a la domesticación y tiene precios muy elevados. Además de estas dos especies, existen otras especies morfológicamente similares, pero menos aromáticas que se venden haciéndolas pasar por Tuber melanosporum o como Tuber magnatum.
Debido a que Tuber melanosporum tiene un sabor distintivo, su valor comercial es mucho mayor que el de otras trufas negras. Existen trufas de especies asiáticas como Tuber indicum (syn. Tuber sinense), Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense (= Tuber pseudoexcavatum) y de otra especie europea (Tuber brumale) con ascocarpos (trufa) de características morfológicas muy similares a las de Tuber melanosporum, aunque con un aroma inferior. El mercado europeo de las trufas negras asiáticas (chinas) está aumentando. La presencia de los ascocarpos de especies asiáticas en los mismos stocks que los de la verdadera trufa negra tiene el riesgo de que las plantas micorrizadas artificialmente por las trufas asiáticas puedan tener consecuencias ecológicas impredecibles.
La diferenciación de especies puede realizarse a través de las características de los cuerpos de fructificación (ascocarpos) observando su peridium (parte externa), su gleba (parte interna) y fundamentalmente por las características microscópicas de sus esporas (ascosporas). Estas características son reconocidas por especialistas con experiencia y a veces la identificación no es fidedigna.
Las características microscópicas de las ascosporas, especialmente la ornamentación en la superficie de las ascosporas maduras, son importantes para diferenciar las especies. Según estas características las especies de Tuber pueden dividirse en tres grupos: con esporas reticuladas, esporas espinosas y con esporas reticuladas-espinosas.
La identificación correcta de los cuerpos de fructificación de Tuber melanosporum para diferenciarlos de los correspondientes a otras especies muy relacionadas de menor valor económico, como los de Tuber indicum (especie asiática) y de Tuber brumale (especie europea), puede ser difícil sobre todo cuando los cuerpos de fructificación no han madurado completamente.
Por la necesidad de evitar fraudes en los mercados de trufa fresca, en los alimentos que las contienen (jugos, cremas, mantequillas, conservas,…), en los muestreos de suelos donde se producen y en semilleros inoculados para plantaciones en zonas de árboles hospedadores se requieren métodos asequibles de identificación de especies.
Los problemas de identificaciones erróneas de las trufas han ocurrido en varios países como Italia y EE.UU., con la introducción de Tuber indicum (variedad asiática) y en Nueva Zelanda con Tuber brumale.
Todo ello conlleva la necesidad de disponer de un método rápido y sencillo que permita discriminar Tuber melanosporum de otras especies que pueden confundirse macroscópicamente observando su cuerpo de fructificación (ascorcarpo) .
Los métodos moleculares son útiles para el estudio, diagnóstico e identificación de hongos. Las especies de Tuber pueden diferenciarse utilizando secuencias ITS (Internal Transcribed Spacer). Dadas las dificultades y experiencia requeridas para la identificación macroscópica (aspecto del ascorcarpo, la trufa), y microscópicas (las esporas – ascosporas-) parta poder limitar los fraudes se han desarrollado métodos moleculares de amplificación con cebadores (primers) específicos.
Pruebas recomendadas para identificación:
- Observación microscópica de las ascosporas.
- Prueba molecular con cebadores (primers) de género y de especie.
Pruebas realizadas en IVAMI:
- Observación microscópica de las ascosporas.
- Prueba molecular con cebadores (primers) de género Tuber y de especie Tuber melanosporum.
Muestra recomendada:
- Muestra de trufa, de preparado alimentario que la contenga, de tierra donde pueda existir, de semillero, …
Conservación y envío de la muestra:
- Refrigerada (preferido) durante menos de 2 días.
- Congelada: más de 2 días.
Plazo de entrega:
- Prueba microscópica y molecular (PCR): 2 a 4 días.
Coste de la prueba:
- Examen microscópico: 60.-€.
- Prueba molecular para detección de Tuber melanosporum (PCR): 60.-€.
- Prueba molecular para detección e identificación de Tuber spp. (PCR y secuenciación): 90.-€ (IVA no incluido)