Kluyveromyces lactis como fuente de enzimas para cuajo microbiano de quesos y otros derivados lácteos, así como probiótico: cultivo cualitativo y/o cuantitativo e identificación molecular
Información 09-02-16.
Kluyveromyces lactis (Reino Fungi, Phylum Ascomycota, Orden Saccharomycetales, Familia Saccharomycetaceae, Género Kluyveromyces) es una levadura similar a Saccharommyces cerevisiae, de la que se diferencia por algunas características metabólicas y genéticas, por lo que se denominó previamente Saccharomyces lactis. Su nombre incluye a su descubridor (Albert Jan Kluyver 1988-1956) y su capacidad para utilizar la lactosa y convertirla en ácido láctico. Posee dos tipos de fases vitales: fase haploide estable y fase diploide semiestable. Su capacidad para producir quimosina y de utilizar la lactosa de la leche han hecho que se utilice en la elaboración de quesos, como sustituto del cuajo natural obtenido de animales sacrificados.
Esta levadura se utiliza en la producción de cuajo para la elaboración de quesos, y en la obtención de otros derivados lácteos, por lo que se encuentra presente en muchos tipos de quesos.
Esta levadura, junto con algunos otros microorganismos como algunas enterobacterias (por ej. Escherichia coli) y las bacterias acido-lácticas, utilizan la lactosa, gracias a que poseen las enzimas necesarias para su metabolización. En los mamíferos, la lactasa se encuentra en las células de la mucosa del intestino delgado, y se considera indispensable para la digestión completa de la leche. Cuando una persona carece de lactasa, no puede escindir la lactosa, el principal carbohidrato de la leche, en galactosa y glucosa, dando lugar a la intolerancia a la lactosa, por lo que ésta debe excluirse de la dieta.
Se considera completamente inocua, y estamos expuesta a ella a través de la ingestión de quesos u otros productos lácteos, y se considera el microorganismo de elección para la producción de β-galactosidasa para eliminar la lactosa de la leche, hecho de interés por el número creciente de consumidores con intolerancia a la lactosa.
En la industria alimentaria, como hemos comentado, se utiliza en la elaboración de quesos y de otros derivados lácteos como yogures y helados. También está tomando interés su consideración como prebiótico para la obtención de galacto-oligosacáridos, que se piensa que contribuyen a la reducción del colesterol sanguíneo, e incluso que podría prevenir el cáncer de colon, además de poder ser utilizados como edulcorante bajo en calorías.
Pruebas realizadas en IVAMI:
- Cultivo para siembra cualitativa o cuantitativa de Kluyveromyces lactis de cuajo de origen microbiano.
- Identificación molecular de la especie Kluyveromyces lactis cultivado.
Tipo de muestras recomendadas:
- Cuajo de leche de origen microbiano (unos 100 g).
Condiciones de conservación y envío:
- Refrigerada durante menos de 2 días y envío dentro de caja de corcho blanco con pack (frigolín) congelado.
Plazo de entrega:
- Cultivo: 3 a 5 días laborables.
- Identificación molecular: 5 a 7 días laborables.
Coste de las pruebas:
- Cultivo cualitativo y/o cuantitativo: Consultar a ivami@ivami.com.
- Identificación molecular en caso de obtenerse cultivo: Consultar a ivami@ivami.com.