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Carnimonas nigrificans y otros microorganismos causantes de puntos (o manchas), marrones o negros en productos cárnicos frescos o curados (jamones, lomos, salchichón, chorizo, …) - Cultivo; Diagnóstico molecular (PCR)

 

Información 30-10-2015.

 

La aparición de manchas o puntos,  marrones o negros, en productos cárnicos frescos o curados es consecuencia del desarrollo de microorganismos. Las manchas o puntos, marrones o negros, en los productos cárnicos curados (jamones, lomos, salchichón, chorizo, …) se localizan muy superficialmente, principalmente en las zonas grasas, sin afectar al tejido muscular ni al tejido conectivo, y sin que se altere su olor o textura. La presencia de estas manchas es un factor importante desde el punto de vista de la aceptación para el consumidor. Varias especies de hongos se han considerado los responsables de la aparición de estas manchas negras en productos cárnicos conservados a baja temperatura (-1ºC): Cladosporium cladosporoides, Cladosporium herbarum, Cladosporium oxysporum, Penicillium hirsutum y Aureobasidium pullulans. Además, varias especies de levaduras, como Yarrowia lipolytica (antes Saccharomyces lipolytica) y Candida zeylanoides, entre otras, también se han implicado.

           

Una bacteria, Carnimonas nigrificans, se encontró como responsable del desarrollo de estas manchas, o puntos negros, en productos cárnicos curados. Su desarrollo se favorece con la adición de dextrosa, maltosa o dextrina, mientras que se inhibe con la adición de nitrito sódico o de bisulfito potásico. Además, se han encontrado otras bacterias (Pseudomonas fluorescens) que pueden adquirir coloración negra en determinadas condiciones de cultivo en el laboratorio, y que probablemente puedan también estar implicadas.

           

La curación de algunos productos cárnicos, como los jamones, conlleva un proceso de maduración de 18 a 24 meses con sal y frío para evitar el desarrollo de microorganismos, hasta que el producto se estabiliza al disminuir su contenido en agua. Al final, un jamón, por ejemplo, reduce su pH a 5,6 – 6,5 y con un valor de agua de 0,80 o inferior. En estas condiciones no se favorece el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, cuando el proceso de maduración no se desarrolla correctamente, o no se alcanzan los niveles de pH o de agua adecuados, pueden desarrollarse microorganismos que provocan la degradación del producto, alteran su apariencia o sus características organolépticas, con el consiguiente rechazo por parte del consumidor y la pérdida económica para la industria elaboradora.

           

Entre las bacterias, la principal causa encontrada ha sido Carnimonas nigrificans, aunque también se han encontrado otras bacterias como Pseudomonas fluorescens. Para evitar su desarrollo, es importante controlar las condiciones de curación y de conservación después del proceso de maduración, manteniendo a 5ºC, fundamentalmente hasta que se reduzca su contenido en agua superficial a menos de 0,92, y su contenido en sal sea del 2%, ya que incluso con concentraciones de sal del 2 y 5% a 5 ó 25ºC, pueden desarrollarse bacterias productoras de puntos negros si el contenido de agua es de 0,94 a 0,97.

 

Sin embargo, las levaduras y mohos pueden sobrevivir y desarrollarse en carnes refrigeradas en presencia de aire, y en las carnes envasadas al vacío, también pueden desarrollarse cuando la tasa de transmisión de oxígeno a través del envoltorio es elevada. Las levaduras y mohos requieren oxígeno para desarrollarse, y lo pueden hacer desde temperaturas inferiores a 0ºC hasta 40ºC, según las especies, por lo que toleran y se desarrollan a la temperatura de refrigeración. La mayoría toleran escasa actividad (presencia) de agua y prefieren un medio ligeramente ácido con pH de 4,4 a 5,5. Por estas razones, la medida utilizada para prevenir el desarrollo de las bacterias en los jamones, no previene el desarrollo en otros tipos de embutidos, como salchichón o chorizo, y debe evitarse la contaminación de la carne o de las tripas utilizadas con las levaduras o mohos.

 

Pruebas realizadas en IVAMI:

 

 

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