EN 17735: 2022. Higiene de los alimentos - Lavavajilla comercial - Requisitos de higiene, ensayos.
Prueba no acreditada aún en nuestro laboratorio.
La norma EN 17735 (antes norma DIN SPEC 10534) especifica los requisitos de higiene relacionados con el diseño, la construcción y el funcionamiento de equipos lavavajillas comerciales empleados para la limpieza de utensilios que se utilizan en contacto con alimentos, como, por ejemplo, vajilla, cristalería, cubertería, cajas reutilizables y artículos similares, usados en cocinas, como por ejemplo restaurantes, cantinas y hospitales, y en empresas comerciales como p. ej. panaderías, carnicerías, etc. Los equipos lavavajillas domésticos y las máquinas desinfectadoras empleadas para el tratamiento de dispositivos médicos están excluidos del alcance de esta norma.
La norma EN 17735 proporciona información sobre los requisitos de equipos lavavajillas comerciales y describe los métodos para probar el funcionamiento higiénico de los equipos lavavajillas. Los requisitos para probar el funcionamiento higiénico de un proceso de lavado son: a) La vajilla de lavado deberá estar visualmente limpia; b) La vajilla lavada debe estar seca al sacarla de los soportes de la vajilla, tolerando las gotas restantes en los puntos de apoyo y la humedad residual en el interior de las prendas huecas; c) La máquina debe lograr un nivel de rendimiento de desinfección de acuerdo con las especificaciones microbiológicas; d) Los agentes tratantes utilizados en el proceso de limpieza se eliminarán de la vajilla de lavado a un nivel que no es perjudicial para la salud.
Según el ámbito de aplicación y el objetivo del uso existen diferentes ensayos para evaluar el funcionamiento higiénico de un proceso de lavado. En nuestro laboratorio únicamente se realizan los ensayos tipo, los ensayos que se deben realizar por los fabricantes para comprobar que el lavavajillas funciona de forma higiénica. Para ello, el cliente debe enviar el equipo lavavajillas a nuestro laboratorio y el ensayo se realizaría con el detergente descrito por la norma. A continuación, se describen los diferentes tipos de ensayos indicados por la norma.
1.-Los ensayos tipo tienen como objetivo comprobar la limpieza y sequedad mediante una inspección visual, realizar el control de temperatura del equipo y analizar la reducción obtenida tras el proceso en la bacteria Enterococcus faecium en los soportes de prueba.
El ensayo tipo para las máquinas de lavaplatos de tipo por lotes y las máquinas de lavaplatos con transportador de estantería incluye la evaluación del rendimiento de limpieza y desinfección con bioindicadores de acero inoxidable contaminados con un inóculo específico de Enterococcus faecium en un medio de albúmina bovina, mucina y almidón, que se colocan en platos de 24 cm de diámetro o bandejas de cubiertos. Para realizar el ensayo con los bioindicadores en los platos, la rejilla para los platos se llena de acuerdo con las instrucciones del fabricante y los bioindicadores se fijan a los platos utilizando soportes (se utilizará un bioindicador por plato). El número de platos dependerá de la carga del lavavajillas de prueba: 10 platos para lavavajillas con un tamaño de rejilla de 400 mm x 400 mm y 18 platos para un tamaño de rejilla de 500 mm x 500 mm. El 50% de los platos deberán estar equipadas con un bioindicador. Para probar con los bioindicadores en las bandejas de los cubiertos, cargar la bandeja de cubiertos del lavavajillas de prueba comercial con tres cucharas, tres tenedores y tres cuchillos en cada compartimento y colocar un bioindicador entre los cubiertos en cada contenedor. Si el lavavajillas no dispone de bandeja de cubiertos, se utilizará al menos 8 compartimentos. La prueba se lleva a cabo utilizando el programa de ciclo más corto y utilizando un detergente de referencia y el abrillantador indicado por la norma. Al final del ciclo, se colocan nuevos bioindicadores de prueba para realizar 2 ciclos de prueba. Antes del examen microbiológico de los bioindicadores, deben ser inspeccionados visualmente para la limpieza. El grado de sequedad de los platos y cubiertos también debe registrarse. En las placas, el 90% de los bioindicadores deberían mostrar una reducción ≥ 5 log y ninguna debería mostrar una reducción por debajo de 4 log en el título de E. faecium. En la bandeja de cubiertos, 7 de 8 bioindicadores deberían mostrar una reducción de ≥ 5 log y ninguno de los bioindicadores debe mostrar una reducción por debajo de 4 log en el título de E. faecium. Si se cumplen los requisitos de la prueba, se puede concluir que otros artículos de lavandería también se limpiarán y desinfectarán si se colocan correctamente.
La prueba de tipo para las máquinas de lavado de vuelo emplea un estante de prueba que contiene 10 bioindicadores de acero inoxidable en dos niveles, contaminados con un cierto inóculo de E. faecium en un suelo que contiene albúmina bovina, mucina y almidón. Antes de la evaluación microbiológica, los bioindicadores deben ser inspeccionados visualmente para la limpieza y secado. Para demostrar el rendimiento higiénico del proceso de lavado, los 10 bioindicadores deberían mostrar una reducción mínima de 5 log en el título de E. faecium. Al igual que previamente, debe realizarse también la prueba con bioindicadores en la bandeja de cubiertos. En la bandeja de cubiertos, 7 de 8 bioindicadores deberían mostrar una reducción de ≥ 5 log y ninguno de los bioindicadores debe mostrar una reducción por debajo de 4 log en el título de E. faecium.
2.- Las pruebas post-instalación son organizadas por la compañía operativa y tiene la intención de verificar que los lavavajillas comerciales cumplan con los requisitos de higiene, si se operan de acuerdo con las instrucciones. La prueba posterior a la instalación consta de: el recuento de colonias aeróbicas de la superficie de la vajilla de lavado y el recuento de colonias aeróbicas de la solución de detergente. Toda la vajilla de lavado probada debe recibir una inspección visual para la limpieza y la sequedad.
De estas pruebas en IVAMI sólo podrían realizarse las PRUEBAS TIPO (#1.-), incluyendo las pruebas de eliminación de Enterococcus faecium, ya que el resto de las pruebas debe hacerse tras la instalación del equipo en su lugar de uso.
Pruebas de uso simulado para productos PT4 empleados para la desinfección de equipos lavavajillas
(Norma EN 17735 y Guía BPR: 2023)
La norma EN 17735 describe una prueba para evaluar equipos de lavavajillas comerciales, utilizando un detergente de referencia. No obstante, la Guía BPR establece que para probar un producto PT4 destinado a la desinfección en una máquina lavavajillas, el procedimiento descrito en la norma DIN SPEC 10534 (actualmente sustituida por la norma EN 17735), puede ser útil para diseñar una prueba de uso simulado. En nuestro laboratorio, realizamos una prueba de uso simulado basado en la norma EN 17735 para evaluar la eficacia de los productos PT4 empleando un equipo lavavajillas doméstico. En nuestro laboratorio, realizamos una prueba de uso simulado basado en la norma EN 17735 para evaluar la eficacia de desinfectantes PT4 usados en máquinas lavavajillas.
La guía BPR indica que para ensayos con productos PT4 (para desinfección en el área alimentaria) destinados a la desinfección en equipos lavavajillas, se requieren las siguientes pruebas para estos desinfectantes:
- una prueba de suspensión cuantitativa (fase 2, etapa 1); y
- una prueba de superficie cuantitativa (fase 2, etapa 2); y
- uso simulado o prueba de campo (fase 3) para desinfectantes usados en máquinas lavavajillas;
Todos los ensayos deben simular las condiciones prácticas adecuadas a su uso previsto (temperatura, suciedad, diferentes superficies, tiempo de contacto, etc.). La guía BPR indica que normalmente los productos lavavajillas se emplean a 40ºC y que, por lo tanto, los ensayos deberían realizarse a esta temperatura. Si se usan en temperaturas inferiores, por ejemplo, si se usan en el paso de aclarado tras el lavado, se pueden realizar los ensayos a 20ºC.
Las pruebas de laboratorio deben realizarse en estas condiciones. Si no se pueden cumplir las condiciones exactas, por ejemplo, en las máquinas domésticas, se deben probar las condiciones del peor de los casos razonables (por ejemplo, la temperatura más baja, el tiempo más corto ...).
De acuerdo con la Guía BPR, los desinfectantes para lavar platos y equipos deben ser al menos lo suficientemente efectivos contra bacterias y levaduras. No obstante, para usos en lavavajillas industriales para fines específicos, se puede hacer una excepción cuando se proporcione una justificación sólida. Para todos los demás grupos de organismos, los datos solo deben proporcionarse cuando se declara actividad contra esos organismos. Los grupos relevantes de organismos de prueba, junto a las bacterias y levaduras, pueden ser hongos (esporas de hongos), virus, bacteriófagos y esporas bacterianas. Los bacteriófagos son de importancia fundamental en la industria láctea.
Los organismos de prueba utilizados en las pruebas de eficacia se indican normalmente en los métodos de prueba estándar aplicables. Para desinfectantes para lavar platos Salmonella spp., Listeria spp. y Campylobacter jejuni son organismos diana relevantes. Para los productos que afirman una eficacia general contra las bacterias, se deben analizar las bacterias de prueba estándar. Para estos productos, la eficacia contra Salmonella spp., Listeria spp. y se supone Campylobacter jejuni, porque son más susceptibles que las bacterias de prueba estándar. Cuando el producto esté destinado a ser utilizado a altas temperaturas (>40ºC), deberán utilizarse organismos de prueba relevantes para estas temperaturas (Enterococcus faecium, para bacterias).
En general, los desinfectantes para lavar platos deben probarse en condiciones de suciedad, ya que estos productos se utilizan principalmente para la limpieza y desinfección combinadas. Las pruebas en condiciones de limpieza solo serán suficientes cuando las instrucciones de la etiqueta indiquen que es necesaria una limpieza previa a la desinfección o cuando esta se incorpore en un ciclo anterior de la lavadora (vajilla). Si esto no se indica en la etiqueta, la prueba debe realizarse en condiciones de suciedad. Las pruebas deben realizarse con suciedad para condiciones limpias o sucias de acuerdo con los requisitos de la prueba. La norma EN 17735 establece una sustancia de interferencia de albúmina bovina, mucina y almidón para bioindicadores de acero inoxidable. La Guía BPR establece como sustancia de interferencia para la desinfección general en la industria alimentaria 3 g/L de albúmina sérica bovina para condiciones sucias y 0,3 g/L de albúmina sérica bovina para condiciones limpias; para la industria láctea 10g/L de leche desnatada y para la industria cárnica 3g/L de albúmina sérica bovina + 3ml/L de eritrocitos de oveja.
La prueba de acuerdo con la norma EN 17735 en las condiciones específicas de la guía de BPR generalmente se realiza con E.faecium, con albúmina bovina, mucina y almidón como sustancia de interferencia y utilizando bioindicadores ubicados en platos y cubiertos, con 2 series, según las instrucciones de la norma EN 17735. Sin embargo, dado que la guía de BPR establece otras posibilidades, el cliente debe especificar las condiciones de prueba solicitadas (microorganismos de prueba y sustancia de interferente) y el programa destinado a ser utilizado (tiempo y temperatura del ciclo de desinfección) de acuerdo con las instrucciones del producto. Dado que la guía de BPR no afirma los criterios para considerar la actividad bactericida, se sigue los criterios indicados por el EN 17735: en los platos, el 90% de los bioindicadores deberían mostrar una reducción ≥ 5 log y ninguna debe mostrar una reducción por debajo de 4 log en el título bacteriano. En la bandeja de los cubiertos, 7 de 8 bioindicadores deberían mostrar una reducción ≥ 5 log y ninguno de los bioindicadores debe mostrar una reducción por debajo de 4 log en el título bacteriano. Para la actividad levuricida, siguiendo lo indicado por las normas EN y lo que se indica en la Guía BPR para los productos PT4 utilizados en los lavavajillas para las pruebas de fase 2, se considerará que presenta una actividad cuando ocurra una reducción de un logaritmo menor que los indicados anteriormente. Es decir: en los platos, el 90% de los bioindicadores deberían mostrar una reducción ≥ 4 log y ninguno debería mostrar una reducción por debajo de 3 log en el título de levadura. En la bandeja de los cubiertos, 7 de 8 bioindicadores deberían mostrar una reducción ≥ 4 log y ninguno de los bioindicadores debe mostrar una reducción por debajo de 3 log en el título de levadura.