Prueba Challenge para alimentos y piensos - ISO/DIS 20976-1: 2016. Parte 1: Prueba de eficacia de conservantes para estudiar el potencial de crecimiento, tiempo de latencia y tasa máxima de crecimiento (ISO/DIS 20976-1: 2016. Microbiology of the food chain — Guidelines for conducting challenge tests of food and feed products — Part 1: Challenge tests to study the growth potential, lag time and the maximum growth rate).

Prueba no acreditada en nuestro laboratorio.

Las pruebas de eficacia de conservación (Challenge) para alimentos tienen como objetivos estudiar la capacidad de crecimiento, el tiempo de latencia y la tasa máxima de crecimiento de los microorganismos inoculados, con el objetivo de conocer su estabilidad microbiológica. Las pruebas, realizan en el laboratorio inoculando uno o varios lotes de un alimento con bacterias en forma vegetativa o con esporas. De forma obligada se utiliza la especie Listeria monocytogenes (bacteria vegetativa), pudiendo utilizarse además, cualquiera de las especies que se consideren adecuadas por las características del alimento, incluso especies como  Bacillus spp. (esporas). Se recomienda que se utilicen cepas que se hayan aislado a partir de alimentos y si es posible una mezcla de varias cepas de la misma especie, para eliminar la variabilidad entre cepas. Tras la inoculación experimental del alimento en el laboratorio, se estudia el potencial de crecimiento mediante la comparación del crecimiento inicial de la bacteria utilizada en el ensayo, con el crecimiento obtenido en los diferentes tiempos de muestreo. Con los resultados obtenidos se realizan los cálculos pertinentes.

El comportamiento de una población microbiana en un alimento, es decir su cinética de crecimiento, dependen de varias características propias del alimento como son su actividad acuosa (aw: water activity), su pH, su concentración de conservantes, etc.; del estado fisiológico de las bacterias; de las condiciones de conservación del alimento (temperatura, formato de envasado y composición de la atmósfera gaseosa en la que se encuentre); del proceso de preparación del alimento; así como de las interacciones con los microorganismos naturales presentes en el alimento.

Es importante determinar el número de lotes y los criterios para su selección. Para determinar el número de lotes debe considerarse la reproducibilidad del alimento en las líneas de su producción, especialmente en cuanto a la matriz físico-química del alimento y sus propiedades microbiológicas. También depende del grado de confianza requerido en los resultados para estimar la variabilidad de los parámetros de crecimiento. Por ello, no se puede dar una única directriz para determinar el número de lotes sometido a estudio. Si la prueba de eficacia de conservación (Challenge) se realiza en un único lote, permite solo una estimación del comportamiento bacteriano para el mismo conjunto de características del alimento. Si entre los distintos lotes, por las características intrínsecas del alimento, permite intuirse que puede existir variabilidad entre ellos en cuanto al crecimiento microbiano, es necesario estudiar varios lotes para poder evaluar la variabilidad de la respuesta bacteriana. Por ello, como norma general se recomienda como mínimo estudiar tres lotes, seleccionando lotes representativos de la variabilidad intrínseca de la matriz del alimento estudiado. Si se utiliza un único lote debe justificarse y en este caso, haber elegido el que presente condiciones más favorables para el desarrollo de microorganismos, es decir el peor escenario con el pH y actividad acuosa (aw) más elevados, menor concentración de conservantes, etc., por lo que deben informarse por parte del solicitante de la prueba.

En el laboratorio se utilizan varias unidades de cada lote que dependerán de la variabilidad en cuanto a las propiedades físico-químicas y microbiológicas del alimento. Debe tenerse en cuenta que es posible una variabilidad en la inoculación realizada ya que en su distribución en el alimento influye el tipo y estructura de la matriz del alimento, así como del procedimiento de inoculación utilizado. Por esta razón en el laboratorio se inoculan al menos tres unidades por lote y por punto de muestreo para determinar los parámetros referidos previamente. De cada una de las unidades y lotes inoculados deben realizarse muestreos en distintos momentos del ensayo, que permitan obtener al menos 8 ó 10 tiempos en los que deben realizarse los recuentos de bacterias para poder elaborar la curva de desarrollo bacteriano y los cálculos correspondientes. 

  • Precio básico por cada lote sometido a estudio, inoculado con una especie bacteriana,  (Listeria monocytogenes). Para “un” lote estudiado: consultar a ivami@ivami.com.
  • Precio básico por cada lote sometido a estudio, inoculado con una especie bacteriana,  (Listeria monocytogenes). Para más de un lote estudiado simultáneamente: consultar a ivami@ivami.com.
  • Precio  por cada bacteria añadida, elegida por el cliente: consultar a ivami@ivami.com