Microorganismos psicrófilos y psicrotróficos en alimentos y aguas: Cultivo cualitativo y cuantitativo; Identificación molecular (secuenciación).
Información 06-05-18.
La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeración se produce a partir de los microorganismos psicrófilos y psicrótrofos, con capacidad de multiplicarse a bajas temperaturas. Además del deterioro de los alimentos, el crecimiento de los microorganismos puede tener efectos patogénicos y toxigénicos para el ser humano.
Los microorganismos psicrófilos son aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima es baja, aproximadamente 15°C o inferior, y poseen una temperatura máxima de crecimiento de aproximadamente 20°C. Estos microorganismos crecen a temperaturas de refrigeración y se encuentran en ambientes donde la temperatura está siempre por debajo de 15 a 20°C. Están presentes en suelos árticos y alpinos, altas latitudes, formaciones de hielo y aguas oceánicas profundas. La mayoría de los organismos psicófilos son bacterias o archeas, pero también hongos y algunas especies de levaduras. La mayoría de las bacterias psicrófilas halladas en alimentos son Gram negativas, y engloban especies los géneros Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, Serratia y Vibrio. Entre los microorganismos Gram positivos se incluyen especies de Bacillus, Clostridium y Micrococcus.
En segundo lugar, los microorganismos psicrotrofos, también denominados psicrofilos facultativos o psicrotolerantes, son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra en el rango mesófilo, por encima de entre los 15 y 20°C, más cercana a la temperatura ambiente, pero pueden también multiplicarse a temperaturas inferiores a 7°C. Estos microorganismos crecen en ambientes donde la temperatura fluctúa, estando adaptadas a grandes oscilaciones. Son los principales microorganismos implicados en el deterioro de los alimentos en refrigeración. Estos microorganismos son traídos en los alimentos de sus hábitats mesófilos y continúan creciendo en el ambiente refrigerado, aunque de forma más lenta. Dentro de los microorganismos psicrotrofos, las bacterias son las principales responsables del deterioro de los alimentos refrigerados de origen animal, mientras los mohos y verduras lo son en frutas y hortalizas.
Los productos de origen animal, principalmente carnes crudas o cocidas, mariscos frescos o cocidos, productos lácteos y mantequilla, se alteran durante la conservación a temperaturas superiores a las de congelación a causa del crecimiento bacteriano. Además de los microorganismos aerobios, la utilización de vacío o atmósfera modificada en el envasado de carnes crudas o procesadas, pescado, y otros alimentos favorece el crecimiento microorganismos anaerobios estrictos y anaerobios facultativos, fundamentalmente especies psicrófilas y psicrotróficas del género Clostridium.
Entre las bacterias psicrotrofas aerobias destacan especies de Aeromonas, Acinetobacter, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Vibrio, Brochothrix, Campylobacter, Carnobacterium, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Hafnia, Klebsiella, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Listeria, Microbacterium, Moraxella, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Psychrobacter, Serratia, Shewanella, Streptococcus, Vibrio, Yersinia. Entre las bacterias anarobias estrictas Clostridium.
Los hongos predominan en el deterioro de los alimentos refrigerados cuando la baja actividad del agua, la alta acidez o las condiciones de envasado se seleccionan para su crecimiento sobre las bacterias en los alimentos. Los hongos psicrotróficos se suelen aislar a partir de productos refrigerados de productos animales, frutas y verduras frescos, y alimentos listos para el consumo. Los géneros de hongos filamentosos que tienen especies psicrotróficas incluyen Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geothricum, Monascus, Mucor, Penicillium, Rhizopus y Trichothecium. Entre los géneros de levadura involucrados están Candida, Debaryomyces, Saccharomyces, Torulopsis.